北宋定都后，大批的东西南北客蜂拥而至，汴梁不仅成为全国的政治、经济、文化中心，而且作为黄河流域的大都市，也是全国的饮食中心，聚集了各地的风味名吃，饮食品种非常丰富。仅《东京梦华录》中记载的饮食品种就有350余种，烹调技法涉及炸、溜、烹、炸、爆、烧、煮、冻等40余种。从大的方面看就有北方风味、南方风味，如南食店经营鱼兜子、桐皮熟脍鱼、煎鱼饭、川饭店则经营插肉面、大小抹肉淘、杂煎事件、生熟烧饭等。就是同一个饮食品种，也有多种风味特色。如饼店有油饼店、胡饼店。若油饼店卖蒸饼、糖饼、装合之类，胡饼店则卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅髓饼，新样满袋。这种风味多样的饮食结构，适应了不同层次的口味需要。
  作为北宋都市，汴梁一方面吸收了黄河流域乃至全国的饮食文化精髓，另一方面也促进了餐饮业和烹调技术的发展，成为全国效仿的榜样。