腊八粥分肉粥和豆粥两种。肉粥以米为主料，杂以豆、豆腐、粉条、果菜、肉及有助于御寒的姜、椒、辣子等，香辣可口、一碗下肚，全身暖和。在青海、甘肃、宁夏、内蒙古、陕西和山西部分地区，都流行吃肉粥习俗。这些地区，又称腊八粥为“防风粥”。在陕西，这种粥，又被称为“锛饭”。在山西晋南地区，又俗称为“祷豆饭”。在个别地区，还在粥中配以馄饨。

豆粥主料为米和豆，米有小米、黄米、大米、粳米、江米、玉米或高粱米等，豆有红豆、绿豆、豌豆、扁豆、蚕豆和莲豆等。在黄河流域上、下游，都有食豆粥之俗，流传“荤年素腊八”之俗。平素不食甜食的黄河人，吃豆粥却追求甜。因此其配料多以枣、玫瑰、桂花、桃脯、杏脯、果脯、梨脯、栗子、葡萄干、花生米、核桃仁和榛子诸物。粥煮熟后，红、绿、黄、白，色泽鲜艳，入口绵软，味道香甜。许多地方，讲究腊八粥要有八种原料。如山东德州地区，无论是粮食或果菜，必凑足八种。诸配料中，枣排首位。枣是黄河流域特产之一，色美味甜，又有补气活血功能，以它入粥，既有观赏价值，又有营养价值，实在再合适不过。

腊八正在隆冬三九时节，黄河流域已是万里冰封。好多地方还有与冰有关的风俗。如青海省土族自治县，土族人民每到腊八，鸡鸣即起，去河边背冰回家，散在大门上、屋檐上、房内柜子上、粪堆上、庄稼地里，表示庄稼丰收的意思。

黄河流域民间习惯，从腊八起，就开始购置年货，准备过年了。