要说我们如今还有什么爱好是与古人相仿的，那必然是对于“鱼”的喜爱了，自古有“无鱼不成席”的说法，尤其是春节，鱼与“余”谐音，象征吉庆有余，鲤鱼寓意“得利有余”；鲢鱼寓意“连年有余”；鳜鱼寓意“富贵有余”，这是千百年流传下来的独特文化。

而在其中，又数“鳜鱼”备受古人追捧。

有道是：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”

鳜鱼的肥美曾让唐代诗人张志和赞叹不已，清代名士孙原湘也曾在《观钓者》中写过：“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。” 

“一双白锦跳银刀，玉质黑章大如掌”的鳜鱼

古人爱吃鳜鱼那是出了名的，为此费尽心思的开发出了各种菜谱，什么红烧鳜鱼、清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、臭鳜鱼、醪糟（酒酿）鳜鱼……闭上眼睛都能轻易背出一本菜谱的量。

然而很多人喜欢吃鳜鱼，却从未了解过这些名菜背后的故事，下面，就让我们一起来看看吧。

臭鳜鱼

安徽有三绝——徽菜、黄梅戏、徽宅，而臭鳜鱼又是徽菜中的名菜，其“臭名远扬”的程度，丝毫不下于臭豆腐与臭腐乳等知名“臭”系列美食。

传统的臭鳜鱼加工方法大致分为两种——干腌发酵和水淹发酵。

干腌发酵需要将鲜活鳜鱼宰杀后，去除内脏，用食盐均匀地抹在鱼肉表面，将鳜鱼层层叠压在木桶内，盖上木盖，压以重石，在压力作用下，使桶内鳜鱼发酵过程中形成一定的厌氧环境，同时增强鱼肉的紧实度，在此条件下经自然发酵成熟。

这一方法主要应用于冬季。

腌制臭鳜鱼

而水淹发酵则是在干腌发酵的基础上，调制一定比例的淡盐水，灌注于鳜鱼桶内，保证淡盐水浸没鱼身。腌制而成的臭鳜鱼成品鱼体呈铜绿色，鱼眼、鱼鳃鲜红，肉质色粉而质紧，有臭鳜鱼特有的淡臭风味。

这一方法主要应用于夏季。

不同的季节臭鳜鱼发酵时间差别很大，如春秋两季，需要6~7天，而夏季只需两三天就可成功发酵，冬季由于天气寒冷，需要的时间最长，大概要一个月的时间才能完成发酵。

据黄山百年老字号“紫云馆”第七代传人李国军的介绍，在他们店里想要做出一条顶级的臭鳜鱼，一般会选择生长期一年到两年内，体重500~800斤的新鲜鳜鱼为原料。

不过和传统的方法略有不同，他们的水淹发酵法还需在灌入的盐水中加入适当比例的白酒，而干腌法则要用花椒盐擦与塞内以及鱼身表层。

相对来说，干腌发酵比水淹发酵的风味要更足，但工序也更加麻烦。

当然，所谓的“臭鳜鱼”之所以能算作半道美食，想要吃上风味十足的成品菜，还要经过后期的烹调。

菜市场上腌制好的臭鳜鱼

而之所以会有这么一种奇葩的食物出现，相传与古代徽州府的一位知府脱不开关系。

这位知府姓苗，据说嗜鱼成性，餐餐都要吃鲜活的鳜鱼。

然而古代徽州的交通并不发达，当地的鳜鱼大多是从贵池、铜陵等燕江一带靠挑夫运进徽州的。

这往返一趟的时间，少说也要一周，所以经常见到新鲜的鳜鱼从产地运到徽州却腐烂了的情况。

有一年，徽州知府衙役王小二见天气转凉，就照例开始收购鳜鱼，可谁知鳜鱼才刚捞上来，天气就开始回暖，等挑夫们将鳜鱼送到徽州时不少鳜鱼已经发臭。

为了将损失降到最低，王小二将臭鳜鱼刮去鳞片，拔去内脏，用食盐掩盖臭味（也有说用食盐保鲜的），让厨师加以佐料做成红烧鱼。

谁知这红烧之后的臭鳜鱼与新鲜鳜鱼相比，味道虽然截然不同，但却别有一番风味。

正巧王小二的兄长王老大是一位厨师，于是在经过一番研制包装之后，徽味招牌菜“风味鳜鱼”便新鲜出炉了，吃过的食客无不对其表示赞叹。

成品臭鳜鱼

松鼠鳜鱼

有句话是这么说的：“头昂尾巴翘，色泽逗人爱，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”

说的，就是松鼠鳜鱼。

松鼠鳜鱼

然而许多人都不知道的是，松鼠鳜鱼这道名菜，其实是历史上一位著名的刺客所创！

春秋后期，吴国王位遵循父死子继，兄终弟及的传统，谁料公元前526年，吴王馀昧在退位时，却将王位传给了自己的儿子僚（原本该侄儿光继位）。

相传公子光本是仗义之人，对于王位并不热衷，可谁知吴王僚却专横无道，荒淫无耻，使得整个吴国上下都苦不堪言。

为了挽救吴国，公子光决定除掉僚，夺回王位。

当时伍子胥向其推荐了勇士专诸，因为其人矮小精悍不引人注目，于是公子光将专诸派往太湖向名厨学艺，待得专诸学成归来之后，公子光设宴请吴王，并让专诸假扮成厨师，在鱼炙中暗藏匕首，趁着献上鱼炙的时候趁机刺杀！

谁知吴王僚似乎有所预料，宴会当天不仅重兵把守，还让一个全副武装的武士站在门口对每一道菜进行检查。

专诸见此状，为了刺杀成功，便在鱼背上刺出花纹，如油锅一炸，让鱼肉竖起来，然后再浇上厚厚的卤汁，这样匕首藏在鱼肉的空腔下，再加上卤汁的掩盖就看不出来了。

没错，下面藏着一把匕首

之后，专诸献上鱼炙，果然没有被检查的武士发现，他将鱼炙端到僚面前，被这道菜奇特的造型和浓浓的香味吸引，专诸趁机抽出鱼腹中的匕首，刺向僚的胸膛。

然而僚的护卫反应极快，在专诸刺入僚胸膛的同时也将戟刺入了专诸的心脏，专诸因此牺牲。

后来公子光夺得了王位，整顿内政，灭了徐国，攻破楚国，使得吴国也成为春秋一霸，但他始终无法忘记专诸的功绩，于是便经常让厨师制作专诸发明的那种鱼炙。

一日，当厨师将鱼炙端上来时，阖闾（公子光）身边的一位侍从道：“大王，您这鱼炙多像松鼠的尾巴，卤汁也是松鼠毛的颜色。”

经他这么一说，大家都觉得像，于是就给它取名为“松鼠鳜鱼”。吴王喜欢松鼠鳜鱼，臣民们也跟着学，于是，松鼠鳜鱼便在苏州地区流传下来了。