要说我们如今还有什么爱好是与古人相仿的，那必然是对于“鱼”的喜爱了，自古有“无鱼不成席”的说法，尤其是春节，鱼与“余”谐音，象征吉庆有余，鲤鱼寓意“得利有余”；鲢鱼寓意“连年有余”；鳜鱼寓意“富贵有余”，这是千百年流传下来的独特文化。

而在其中，又数“鳜鱼”备受古人追捧。

有道是：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”

鳜鱼的肥美曾让唐代诗人张志和赞叹不已，清代名士孙原湘也曾在《观钓者》中写过：“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。” 

“一双白锦跳银刀，玉质黑章大如掌”的鳜鱼

古人爱吃鳜鱼那是出了名的，为此费尽心思的开发出了各种菜谱，什么红烧鳜鱼、清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、臭鳜鱼、醪糟（酒酿）鳜鱼……闭上眼睛都能轻易背出一本菜谱的量。

然而很多人喜欢吃鳜鱼，却从未了解过这些名菜背后的故事，下面，就让我们一起来看看吧。

臭鳜鱼

安徽有三绝——徽菜、黄梅戏、徽宅，而臭鳜鱼又是徽菜中的名菜，其“臭名远扬”的程度，丝毫不下于臭豆腐与臭腐乳等知名“臭”系列美食。

传统的臭鳜鱼加工方法大致分为两种——干腌发酵和水淹发酵。

干腌发酵需要将鲜活鳜鱼宰杀后，去除内脏，用食盐均匀地抹在鱼肉表面，将鳜鱼层层叠压在木桶内，盖上木盖，压以重石，在压力作用下，使桶内鳜鱼发酵过程中形成一定的厌氧环境，同时增强鱼肉的紧实度，在此条件下经自然发酵成熟。

这一方法主要应用于冬季。

腌制臭鳜鱼

而水淹发酵则是在干腌发酵的基础上，调制一定比例的淡盐水，灌注于鳜鱼桶内，保证淡盐水浸没鱼身。腌制而成的臭鳜鱼成品鱼体呈铜绿色，鱼眼、鱼鳃鲜红，肉质色粉而质紧，有臭鳜鱼特有的淡臭风味。

这一方法主要应用于夏季。

不同的季节臭鳜鱼发酵时间差别很大，如春秋两季，需要6~7天，而夏季只需两三天就可成功发酵，冬季由于天气寒冷，需要的时间最长，大概要一个月的时间才能完成发酵。

据黄山百年老字号“紫云馆”第七代传人李国军的介绍，在他们店里想要做出一条顶级的臭鳜鱼，一般会选择生长期一年到两年内，体重500~800斤的新鲜鳜鱼为原料。

不过和传统的方法略有不同，他们的水淹发酵法还需在灌入的盐水中加入适当比例的白酒，而干腌法则要用花椒盐擦与塞内以及鱼身表层