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相对来说，干腌发酵比水淹发酵的风味要更足，但工序也更加麻烦。

当然，所谓的“臭鳜鱼”之所以能算作半道美食，想要吃上风味十足的成品菜，还要经过后期的烹调。

菜市场上腌制好的臭鳜鱼

而之所以会有这么一种奇葩的食物出现，相传与古代徽州府的一位知府脱不开关系。

这位知府姓苗，据说嗜鱼成性，餐餐都要吃鲜活的鳜鱼。

然而古代徽州的交通并不发达，当地的鳜鱼大多是从贵池、铜陵等燕江一带靠挑夫运进徽州的。

这往返一趟的时间，少说也要一周，所以经常见到新鲜的鳜鱼从产地运到徽州却腐烂了的情况。

有一年，徽州知府衙役王小二见天气转凉，就照例开始收购鳜鱼，可谁知鳜鱼才刚捞上来，天气就开始回暖，等挑夫们将鳜鱼送到徽州时不少鳜鱼已经发臭。

为了将损失降到最低，王小二将臭鳜鱼刮去鳞片，拔去内脏，用食盐掩盖臭味（也有说用食盐保鲜的），让厨师加以佐料做成红烧鱼。

谁知这红烧之后的臭鳜鱼与新鲜鳜鱼相比，味道虽然截然不同，但却别有一番风味。

正巧王小二的兄长王老大是一位厨师，于是在经过一番研制包装之后，徽味招牌菜“风味鳜鱼”便新鲜出炉了，吃过的食客无不对其表示赞叹。

成品臭鳜鱼

松鼠鳜鱼

有句话是这么说的：“头昂尾巴翘，色泽逗人爱，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”

说的，就是松鼠鳜鱼。

松鼠鳜鱼

然而许多人都不知道的是，松鼠鳜鱼这道名菜，其实是历史上一位著名的刺客所创！

春秋后期，吴国王位遵循父死子继，兄终弟及的传统，谁料公元前526年，吴王馀昧在退位时，却将王位传给了自己的儿子僚（原本该侄儿光继位）。

相传公子光本是仗义之人，对于王位并不热衷，可谁知吴王僚却专横无道，荒淫无耻，使得整个吴国上下都苦不堪言。

为了挽救吴国，公子光决定除掉僚，夺回王位。

当时伍子胥向其推荐了勇士专诸，因为其人矮小精悍不引人注目，于是公子光将专诸派往太湖向名厨学艺，待得专诸学成归来之后，公子光设宴请吴王，并让专诸假扮成厨师，在鱼炙中暗藏匕首，趁着献上鱼炙的时候趁机刺杀！

谁知吴王僚似乎有所预料，宴会当天不仅重兵把守，还让一个全副武装的武士站在门口对每一道菜进行检查。

专诸见此状，为了刺杀成功，便在鱼背上刺出花纹，如油锅一炸，让鱼肉竖起来，然后再浇上厚厚的卤汁，这样匕首藏在鱼肉的空腔下，再加上卤汁的掩盖就看不出来了。

没错，下面藏着一把匕首

之后，专诸献上鱼炙，果然没有被检查的武士发现，他将鱼炙端到僚面前，被这道菜奇特的造型和浓浓的香味吸引，专诸趁机抽出鱼腹中的匕首，刺向僚的胸膛。

然而僚的护卫反应极快，在专诸刺入僚胸膛的同时也将戟刺入了专诸的心脏，专诸因此牺牲