对很多人而言

酸菜几乎成为了东北的代名词

去东北不尝酸菜，就不能说算去过东北

那浓郁的酸菜味仿佛在空中形成烟雾状

拂面而来，扑鼻而入

而吃到口中，酸味顷刻汹涌而出

势大力沉，令人难以忘怀

东北酸菜主要泡的是大白菜

位于我国北端，冬季严寒漫长

十月份长熟的大白菜

产量高、味道好、耐寒冷

是过去东北地区常见、常吃的蔬菜

一口大缸，一块石头就能腌制出酸菜

白菜洗净挤出水份，平铺进大缸

一层白菜一层盐，铺满菜，压石头密封

使得白菜发酵所产生的乳酸

梳理菜的每一丝纹理，彻底酸到心里

河曲是酸粥的产地

而之所以在陕北、晋北、内蒙古等地流行

和它的主要发酵物——糜子有很大联系

糜子对环境的适应力强

关于土质、气候条件的要求低

是黄土高原等部分苦寒贫瘠之地的理想作物

但它煮熟了直接吃太涩

而用酸味掩盖苦涩制成酸粥

却能释放出糜子的糯黏感和酸爽感

酸粥可炒热或慢火熬制直接食用

也可和其他配料搅拌或回锅当菜炒着吃

从晋西北河曲、偏关到准格尔

沿着黄河往上，到内蒙古河套地区

宁夏、甘肃等地区流行的酸捞饭

也是由糜子米泡酸发酵做成

只不过酸粥是用泡酸发酵的糜子米煮粥

酸捞饭是煮饭而已

“早上酸粥中午糕，晚上焖饭用油炒”

说的就是该部分地区吃酸情况

另外酸拌汤也是该地颇具特色的

一种糜子米酸食

酸汤是贵州黔东南地区苗族人民的传统菜肴

也是当地各色酸味饮食中的翘楚

连片区的方言都被称作“酸汤话”

酸汤有红白两种颜色类别

传统地只用糯米煮沸发酵的酸汤

汤色发白，故称白酸汤

酸汤中加入西红柿本身具备的有机酸

即柠檬酸和苹果酸

汤色由白变成红色，称为红酸汤